一、調(diào)湯：

鍋內(nèi)添足溫開水(以未過肉為標(biāo)準(zhǔn)，鍋種不分)，放適當(dāng)干黃醬，別名“內(nèi)搭”(500克肉、50克醬就可以)，用筷子攪開，這時(shí)醬渣沉下去，醬沫上調(diào)，用苕帚撈凈渣去掉沫，以確保骨頭湯有色板塊而不混。調(diào)湯不能用生抽，因生抽內(nèi)帶有味道微苦的炒糖色，添加湯內(nèi)煮后，會(huì)使骨頭湯也有點(diǎn)苦澀味，燉出的肉味大幅稍遜。湯水流量要一次加滿，不能半途續(xù)水。若湯不足，只有加溫水或沸水，干萬不可以半途加冷水，不然沸騰的肉碰到冷水，易使肉表層收攏更緊，發(fā)熱量不容易內(nèi)傳，肉質(zhì)地會(huì)越來越即硬又皮，不太好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適當(dāng)鹽。

二、上料：

把切完清洗的牛羊肉放人鍋內(nèi)，再放佐料。一般佐料有丁香花、八角茴香、甜甘草、麻椒、八角茴香、茴香;或是麻椒、八角茴香、八角茴香。不管選用哪些佐料，蔥、姜、蒜是不可或缺的。還能夠加些橘皮。若以2.5Kg肉為標(biāo)準(zhǔn)，其佐料使用量能用麻椒20粒、八角茴香4～5枚、八角茴香3～4塊、蔥寸長3～4段、.姜1塊創(chuàng)口(不必?cái)嚅_)、蒜4～5瓣。將這種佐料一齊入鍋，可將麻椒、八角茴香、八角茴香裝進(jìn)沙布袋子，能并用2～3次。

三、辨別牛羊肉的鮮度方式：

看顏色：新鮮豬肉肌肉有光澤度，鮮紅色勻稱，人體脂肪雪白或淺**;霉變?nèi)獾募∪馍担档瓱o光，人體脂肪淺綠色。

摸黏度：新鮮豬肉表面微干或有吹干膜，不沾手，延展性好;霉變?nèi)獾谋砻嬲词只驑O度干燥，新橫切面發(fā)粘，指壓**后凹痕不可以修復(fù)，留出顯著壓印。