一、作法

1、屠宰

采用當初的肥鵝，屠宰撥毛后，切去羽翼和爪子，隨后上下翅下開腔，取下所有內(nèi)臟**，把血污清洗干凈，再放進涼水里侵泡0.5～1鐘頭，以去除身體絲血，侵泡后脫機控干水份。

2、腌漬

用食鹽量為凈鵝重的1/16，食用鹽里加小量小茴香，炒干并研磨。先取3/4的鹽放進鵝腎管內(nèi)，反復(fù)旋轉(zhuǎn)鵝體使腹部內(nèi)所有鋪滿食用鹽。次之把余鹽在大腿根部下邊用力往上攤抹，在肌肉與膝蓋骨松掉的另外，使一部分食用鹽從骨與肉擺脫處入內(nèi)，隨后把落下來的鹽各自搓揉在傷口，鵝嘴和**兩側(cè)的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，歷經(jīng)12～18鐘頭的腌漬后，用手指****展開排出來鮮血。以后將鵝放進鹵缸，從右翅傷口處灌進事先配置好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋上上，石頭壓著，使鵝體所有淹在鹵中。依據(jù)鵝體尺寸和不一樣時節(jié)，復(fù)鹵時間不一樣，一般復(fù)鹵時間能為16～24鐘頭，就可以腌顯出缸。出缸時要摳鹵，排盡身體食鹽水。

3、煮

煮前先將鵝體脫機，用中拇指大小10公分上下長的蒲棒管或竹管插進鵝的**口，并在鵝肚里放進少量姜、蔥、八角，隨后用沸水澆淋表皮，再放到出風口處控干。煮時將冷水燒開，水里加三料

(蔥、姜、八角)，把鵝放進鍋內(nèi)，放時從右翅接口處和**口水管處讓沸水注水內(nèi)壁。提鵝加水，再放進鍋中，腹部內(nèi)再度灌進沸水，隨后再壓上蓋子使鵝體滲入河面下列。停戰(zhàn)燜煮約30分鐘上下，維持溫度在

85～90℃。30分鐘后加溫燒到鍋中出現(xiàn)連珠小水泡時，就可以終止生火，提鵝倒入鵝內(nèi)壁水，再放進鍋中注水入腔，蓋上蓋子。停戰(zhàn)燜煮20分鐘上下，就可以起鍋，提腿倒湯，待制冷后切片服用。服用時澆上煮鵝的鹵料口味更優(yōu)。